Arkiv för maj, 2012

Jonas besöker Ugglarps grönt

Skribent Jonas Larsson

På väg till Ystad gjorde jag och sonen ett stopp hos Ugglarps grönt. Det var läge för en bensträckare och lite fortbildning för såväl gammal som ung, då Mikael är närmast ett oraket när det gäller den svenska floran. Vi gick en snabb rundtur med en ivrigt diskuterande Mikael. Han berättade om vad som skulle komma härnäst, bra att veta till nästa menyplanering.

Ärtskott använder vi till vår kräfträtt på menyn.

Theo provsmakar Serepta-senap. Han smakade ivrigt på det mesta tills han fick tag i lite buskkrasse, sen var det stopp. Förstår honom helt och hållet då det var bra drag i den.

Bron-fänkålsdill, det använder vi till en av våra desserter. Närmare bestämt, rabarberdesserten.

Mikael plockar polkabetor som snart är klara för leverans.

Gruvsallad är också en av de saker som finns med på menyn.

Våtarv använder vi just nu till vår ammis.

Det här var ett litet urval av det vi såg därnere. Efter ha sagt hej och tack till Mikael, och redan ett inplanerat besök till hösten var det dags för oss att fortsätta vår resa ner till det skånska låglandet.

Nästa stopp! Olof Viktors, detta bageri av rang. Men just nu är det nog mest deras grymma wienerbröd som hägrar.

 

 

28 Maj
2012

Johan & Jonas tar över

Skribent Björn Persson

Kock & Vin är en speciell arbetsplats. De flesta som jobbar här har gjort det i mer än 5 år och flera betydligt längre än så. Det har skapat en enorm gemensamhetskänsla och en stabilitet som mycket av våra framgångar bygger på. Vi har under ett flertal år haft den stora förmånen att arbeta med Claes Grännsjö som kapten i köket. Nu skall Claes och hans Evelyn bli föräldrar runt midsommar och har då valt att flytta till Stockholm för att komma närmre familjen. Det känns naturligtvis jättetråkigt för oss att tappa en så underbar människa och duktig matlagare. Men som tur är så har vi ett helt team av duktiga kockar som nu får steppa upp och axla Claes mantel. Kock & Vin har alltid varit ett lagarbete, där vi alla bidragit med delar för att få till vår unika produkt.

Ansvaret för att leda teamet i köket går nu över på Johan Björkman och Jonas Larsson tidigare souschefs som kommer att fortsätta att utveckla den helhet som vi kallar för modern västsvensk gastronomi. Vår målsättning är att ytterligare befästa Kock & Vin som västsveriges ledande restaurang och en av Sveriges absolut bästa restauranger. Eller som White Guide kallar det vi håller på med, internationell mästarklass.

24 Maj
2012

Barn är roliga

Skribent Björn Persson

I Göteborg så hade vi finbesök i helgen. Elena Arzak som nyligen blev utsedd till världens främsta kvinnliga kock var i Göteborg för att ta mot Kungsfenans prestigefulla pris Marin Gastronomi. När hon ändå var i Göteborg så blev hon ordentligt omhändertagen med bland annat en mycket lyckad middag som vi samt Håkan Thörnström och Stefan Karlsson ordnade till henne under avslappnade former på Lördagen. Bland de roligaste hon gjorde måste väl ändå vara att hon tog fram ett recept som lagades till på stans alla skolor 75000 portioner!! Hon beskrev det ungefär som en fiskpudding baserat på ett recept hennes far gjort på 70talet. Jag hade dock inte själv möjlighet att prova rätten. Det hade däremot vår son Svante 7 år. Han kom hem med ett stort leende på läpparna och berättade stolt att ”Idag så har världens bästa kvinnliga kock lagat lunch på skolan”  Vad roligt svarade jag, var det gott? ”Jaaa…. JÄTTEGOTT, det var fiskpudding”. Vad kul att du gillade rätten svarade jag, gillade alla maten i skolan? ”Nja, det var nog egentligen bara jag och Gabriel som gillade maten idag, de flesta tyckte det var äckligt, det var ju lite synd”. Hur som helst så måste man lovorda ett så bra initiativ tycker jag. Fler stjärnkockar till Bamba!!

Elena övervakar när Claes lägger varmrätt på vår gemensamma middag.

19 Maj
2012

Laga mat till Elena Arzak

Skribent Björn Persson

Göteborg har fått besök av Elena Arzak från 3 stjärniga Restaurang Arzak i San Sebastian. Elena är i Göteborg för att ta mot det prestigefulla Kungsfenan the Swedish Seafood Award på måndag. Elena har även i år tagit mot pris som världens bästa kvinnliga kock, San Pellegrinopriset. Elena har ett fulltecknat program under sitt besök i Göteborg med allt från gala, workshop för kockar till att inspirera skolbespisningar.

Ikväll så skall hon under informella former träffa Kockar från Göteborgs 4 stjärnrestauranger Kock & Vin, Fond, 28+ och Thörnströms Kök. Vi skall visa lite vad vi arbetar med och förhoppningsvis bidra till att hon får en positiv bild av Göteborg som matstad. Vi skall vara på Privata Rum och där skall respektive restaurang laga till ett par rätter som vi anser stämma överens med våra restauranger och vara ett bra exempel på modern västsvensk gastronomi.

Jag har träffat Elena två gånger tidigare på deras fantastiska restaurang. Hon är en mycket trevlig person som verkligen tar hand om sina gäster och månar om alla detaljer kring restaurangbesöket. Ser verkligen fram mot kvällen.

Smakprov från menyn

Skribent Björn Persson

Då har vi bytt några rätter igen. Det är lite extra kul så här års när det kommer upp mer och mer ur jorden. Mina egensådda majrovor är väl än så länge inte mycket mer än lite grönt som sticker upp ur jorden.

Desto bättre att vännerna på Ugglarp ligger lite före.

Här använda både råa tillsammans med bifångst och som en kräm smaksatt med varmrök saltad sill.

 

En annan ny rätt som stämmer väl in på vad vi arbetar med på Kock & Vin är vår bakade havskräfta. Lite sötsyrlig från morot på olika vis, gröna ärtor och ättiksgelé.

 

14 Maj
2012

VIT 2012 bryggs snart.

Skribent Björn Persson

Äntligen så har vi hittat ett datum för att brygga öl. Onsdagen den 30/5 så kommer vi bege oss till Oceanbryggeriet för att tillsammans med bryggare Thomas Bingebo sätta en sats av vårt uppskattade veteöl VIT. Sist så var smaksättningen baserad på krusbär, citrus, koriander och kardemumma. Vi valde att inte använda kryddnejlika vilket mycket vanligt i veteölssmaksättning. Att vi kommer använda krusbär i år igen ser vi som självklart. Men vi tar gärna mot lite tips på alternativ kryddning.

Vi kommer att raportera om hur arbetet går och när du kan få premiärdricka ölen.

Så här såg ölen ut 2010.

Jord under naglarna

Skribent Björn Persson

Det är något särskilt med den här årstiden. Jorden blir varm, solen skiner sent och man blir lite extra lycklig på det stora hela. Vi är ju flera i personalen som älskar att få lite jord under naglarna och har därför allt från odlingslotter till drivbänkar. För egen del så flyttade vi förra året och det tar en liten stund innan man kommer i ordning med planterandet igen.

 

Men nu äntligen så har fröna kommit i marken. Än så länge så är det kålrabbi, orange mangold, sommarmorötter, salladslök, rödbetor, majrova. Sedan tidigare så har vi ett rejält gäng örter som tar sig riktigt fint. I synnerhet den Spanska körveln. Har även förkultiverat lite blomkål och sparrissallad. Passad även på att plantera lite förkultiverade örter och salladsdsorter. Det gör ju att det tar lite snabbare fart i jorden.

Skall bli kul att följa utvecklingen i landet och lovar att komma med rapporter all eftersom och i synnerhet när det skördas.

#snartpåentallriknäradig

 

Picknick med TV4

Skribent Björn Persson

Var på picknick med Karin Andersson från Mitt Kök på TV 4. Blev en intressant dag där tyngdpunkten handlade om att välja dryck till osten under picknick. Hade ett styvt jobb då det i rekvisitan ingick, druvor, päron, plommon och jordgubbar bland annat.

 

Men med några sköna ostar St Maure, Brillat-Savarin och Camembert  samt en samling trevliga picknickviner så gick det galant (hoppas jag). Svaret kommer om några veckor på en fredagsmorgon.