Arkiv för november, 2014

KOKAs Köksmästare Johan Björkman rekomenderar

Skribent Björn Persson

krabba

Är det någon gång man ska jobba med krabba så är det efter tredje måndagen i september. ”Hummerpremiären”. Då är krabbor praktiskt taget gratis efter hela Bohuskusten. Det går säkerligen tio krabbor på en hummer, så det anses som bifångst man helst bara blir av med.

Krabbtaska som den också kallas för lever från östra Atlanten och Nordnorge ända ner till Marocko. Den är ca 20 cm över skölden och har kraftiga klor som är svarta längst ut.

När du ska koka krabban brukar jag ta 3 l vatten och 1 dl salt per krabba. Tvätta dem väl och lägg i kokande vatten. Låt koka i ca 12-15 minuter och svalna sedan av dem i sitt spad.

Köttet som sitter i klon och under skölden är av helt olika konsistens och smak. Kloköttet är milt och lite trådigt i texturen, det andra har en krämig konsistens och är kraftig i smaken. Detta kallas i folkmun för ”krabbsmör”.

Morfar åt det med hovmästaresås på toast med citron och massor av plockad dill. Man kan även plocka upp köttet i en stor skål blanda med tärnat tomatkött hackad persilja och rivet citronskal och därefter vända upp det hela kalaset med nykokt pasta. Man kan blanda köttet med någon form av stuvning, lägga tillbaka i skalet och gratinera. Det går att variera i det oändliga.

På krogen använder vi alltid krabba på något sätt under hela hösten. Det kan vara som en buljong när gästerna kommer, som förrätt eller som tillbehör till en fiskrätt. Man får en fantastisk majonäsliknande kräm bara genom att mixa ”smöret” på kokta krabbor. Krabba funkar även med bäriga smaker som t.ex. vinbär, björnbär eller krusbär.

KOKA-Årets Krog 2014

Skribent Björn Persson

 

IMG_0003

Vid Restauranggalan på Cirkus i Stockholm så korades Sveriges Bästa Restaurang enligt Tidningen Restaurang & Storkök i samarbete med stiftelsen Sveriges Bästa Bord.

Med motiveringen.
-Restaurangens kök och matsal sprider ett ljus över hela landet. Gästen är i centrum och menyn byggs på regionala råvaror. Ett vägval gjordes för att hålla kvar ambition och kvalité. En pånyttfödelse har ägt rum som manar till eftertanke.
Årets Krog är. Koka i Göteborg

Måndagen den 3 november så samlades Sveriges förenade restaurangelit på en fantastisk gala på Cirkus. Restauranggalan är en årligen återkommande gala där tidningen RS (Restaurang & Storkök) tillsammans med en mycket kompetent jury delar ut priser till restauranger, leverantörer och personer som betytt extra mycket för branschen under det gångna året.

Vi är enormt stolta och hedrade över att få ta mot det här priset, säger Björn Persson. Det var som ni kanske förstår ingen självklarhet att stänga ner en restaurang som Kock & Vin. Vi förstod såklart att vi måste lämna från oss stjärnan i Guide Michelin och topplatser i diverse andra guider. Men alternativet var att vi inte skulle kunna vara lika drivande och nyskapande längre och det var inte heller ett särskilt bra alternativ. På något vis så kändes det gamla arbetssättet som en rest från gamla tider när kyparen skulle stå och bocka och buga vid bordet och vara en del av en gammal pjäs om herrskap och tjänstefolk. Det kändes helt enkelt inte så fräscht. Det är därför extra roligt att vi nu redan 6 månader efter vi öppnade Koka fått ta mot priset för Årets Krog. Lyckan är fullständig och nu hoppas vi verkligen att alla skall få upp ögonen på allvar för den Moderna Västsvenska Gastronomin som vi står för.