25 poäng i Göteborgs Posten

Skribent Björn Persson

Man skall som bekant inte tro på allt som står i tidningarna, men just den här gången så tycker vi nog att det var lite extra läsvärt.

Koka

Mellanpris 5 fyrar

Koka

Modernt
Publicerad 16 maj 2015 Uppdaterad 16 maj 2015

Krogrecensionerna på den här sidan brukar vanligtvis skrivas i strikt kronologisk ordning. Vi sätter oss, vi äter och dricker, vi lämnar ett omdöme. Den här gången måste vi dock göra på ett annat vis. Det är nämligen sällsynt med en smakupplevelse som blåser upp dörrarna till ett helt nytt rum i vår relation till mat.

Desserten som vi serveras på Koka gör just detta, den vräker oss nästan bokstavligen av stolen.

Inbäddad i en rejäl kula glass och draperad i kolapulver gömmer sig en karamelliserad äggula. Vi får tipset av servitören att skeden ska stickas rakt ned i gulan för att vi ska få med oss alla smaker upp i munnen. Så vi knäcker den tunna hinnan och ser hur det trögflytande ägget glider ut i glassen innan smaksensationen slår en perfekt avvägd frivolt i våra munnar. Jo, detta kanske är en kusin till klassikern crème brûlée men den är på en helt annan nivå när det gäller smak och elegans. Denna lilla skapelse är något vi omedelbart förälskar oss i, men som samtidigt utmanar föreställningen om vad en efterrätt kan vara. Skynda er till Viktoriagatan innan den försvinner från menyn.

Här skiftar nämligen maten efter humör och säsong. Som gäst väljer man mellan tre-, fem- eller sjurättersmenyer och sedan är det bara att njuta av resan. Vi väljer varsin trerätters (480 kr) och tänker att redan hyllade Koka, uppföljaren till finkrogen Kock & Vin, ska kunna leverera även i begränsat format.

Så blir det också. Efter att ha neutraliserat våra smaklökar med en enkel buljong, vilket ju för övrigt är det hetaste heta bland health food-folket på Manhattan, serveras vi en picklig öring toppad med romkorn stora och vackra som ädelstenar och små ljusgröna granskott som plockats under helgen av krögarens barn. Granskott är just barndomssmak för en av oss, frisk skogsluft och vårsol kombinerad med den speciella, syrliga, fruktiga smaken av granskott plockade direkt från träden. Här blir det en del av en fräsch, nästan hurtig och mycket svensk liten rätt.

För den av som valt det tillhörande vinpaketet kombineras öringen med ett piggt vin från österrikiska Josef Ehmoser. På andra sidan är det alkoholfritt öl som gäller. Bra med alternativ för drycken på samma vis som menyerna kan anpassas efter särskilda önskemål utifrån allergier eller annat.

Kvällens andra rätt är anka som kommer i små skivor, perfekt rosa i köttet och vars lite fadda smak stöttas upp av ramslök, sticklök och inte minst en kräm på gräslök, intensivt grön i färgen. Ovanpå ett duntäcke av finriven, smakrik kryddost. Till detta ett glas vintage-crianza på druvan Tempranillo från Pago de los Capellanes som återfinns i Duerodalen nära Pedrosa.

Inredningen på Koka har dock ingenting spanskt över sig utan är stram, snygg och påfallande behaglig någonstans i skärningspunkten mellan nordiskt och japanskt. Vi uppskattar detaljer som hur besticken läggs upp och hur smöret placeras på varsin liten sten. Men också det enkla konstverk som är sättet som handdukarna är placerade inne på toaletten. På Koka märks engagemanget in i minsta lilla detalj och ändå känner man sig helt avstressad så fort man kliver innanför dörren.

För att uttrycka det på enklast möjliga sätt – på Koka mår man underbart bra.

 

Maten: Innovativ, utmanande och säsongstyrd mat med västsvensk prägel.

Drycken: Vinpaketen är nogsamt anpassade, bra alkoholfria alternativ finns.

Prisnivå: 4

Vegetariskt: Finns på menyn men framförallt kan maten anpassas i diskussion med personalen.

Stämning: Behaglig, plus för närodlad GBG-musik i högtalarna.

Tillgänglighet: En liten trappa direkt i entrén.

Ljudnivå: Behaglig även om det är mycket folk i lokalen.

Uteätarnas nota för två: 1495 kronor (Två trerätters menyer, ett bantat vinpaket med lite mindre i glasen, 2 ostar, kaffe och alkoholfritt öl).

Allra bäst: Matupplevelsen, men även den behagliga miljön.

Kan bli bättre: Utmaningen är att konstant hålla den höga klassen.

Betyg:

Mat 20/20

Service 5/5

Totalt 25

http://www.gp.se/krog/mellan/mellan5fyrar/1.2712410-koka

 

Björn & Svante kokar musslor

Skribent Björn Persson

Passion

På matmässan Passion för mat var det familjedag på söndagen. Där lagade Björn och Svante en musselsoppa.

Här kommer receptet som utlovat.

 

Familjen Perssons blåmusslor med rökt sidfläsk och champinjoner

 

Blåmusslor   2 nät

Vitt vin   5 dl

Vispgrädde   5 dl

Champinjoner   300 gram

Rökt sidfläsk    200 gram

Vitlök  1 solo eller 4 klyftor

Gul lök   1

Bladpersilja ½ dl

Citronskal

Chili röd ½

Salt och vitpeppar

 

Lägg musslorna i kallt vatten, rensa och rengör musslorna, släng de som inte stänger sig eller är trasiga.

Tärna fläsket och champinjonerna, stek fläsket knaprigt och tillsätt därefter champinjonerna.

Koka upp vittvinet med den finhackade lökarna. Lägg i musslorna och koka ca 3-4 minuter tills de har öppnat sig. De som inte öppnat sig slänger man.

Lyft upp musslorna och värmhåll. Tillsätt grädden och chilin. Koka ihop under 3-4 minuter. Smaka av med salt och peppar. Lägg i musslorna, champinjon och fläsket. Riv över citronskal och hackad persilja. Servera i djup tallrik med nybakat surdegsbröd

1 Stjärna i Guide Michelin

Skribent Björn Persson

 

Vi är så lyckliga över att KOKA fått en stjärna i Guide Michelin. Superstolta för att Familjen behållt sin BIB Gourmand som enda restaurang i Göteborg.

Svenska restauranger med stjärna i Guide Michelin Nordic Cities 2015
2 stjärnor i Stockholm: Frantzén, Mathias Dahlgren-Matsalen, och Oaxen Krog (Ny).
1 stjärna i Stockholm: Ekstedt, Esperanto, Gastrologik, Mathias Dahlgren-Matbaren, Operakällaren och Volt (Ny).
1 stjärna i Göteborg: Thörnströms Kök, 28+, Sjömagasinet, Bhoga, Koka (Ny) och SK Mat & Människor (Ny).
1 stjärna i Malmö (Ny): Ambiance à Vindåkra (Ny), Bloom in the Park (Ny) och Vollmers (Ny).

Bib Gourmand i Sverige
Tolv restauranger får en Bib Gourmand-utmärkelse – nio i Stockholm, en i Göteborg och två i Malmö. Bib Gourmand indikerar en restaurang som serverar vällagad mat till ett rimligt pris.

Bib Gourmand i Stockholm: Brasserie Bobonne, Den Gyldene Freden, EAT, Oaxen Slip, Proviant, Rolfs Kök, Ulla Winbladh och Lilla Ego (Ny).
Bib Gourmand i Göteborg: Familjen.
Bib Gourmand i Malmö (Ny): Bastard (Ny) och Sture (Ny)

KOKA öppnar sommarkrog

Skribent Björn Persson

2015-01-15 14.19.10

Kock & Vingruppen köper restaurang Eat i Hunnebostrand och öppnar Perssons på Kajen under våren.

Vissa saker gör man av lust mer än av affärsmässiga aspekter. Att köpa en liten sommarkrog i Hunnebostrand är definitivt en sak driven av lust. Vi har ju under en lång period arbetat med att förnya det västsvenska köket på KOKA/ Kock & Vin samt på Restaurang Familjen. Det känns därför helt naturligt för oss att få komma lite närmare havet och så mycket närmare än på kajen i Hunnebostrand går knappast att komma.

Målsättningen med Perssons på Kajen är att skapa en sommarrestaurang med tydligt geografisk ursprung i norra Bohuslän. Vi kommer naturligtvis att ta med oss inspiration från KOKA, Familjen, Björns Bar och Spisa Matbar men vi kommer att erbjuda en bredare produkt som skall tilltala en bred målgrupp.

Perssons på Kajen kommer att öppna några utvalda helger under våren och för fullt i samband med skolavslutningarna.

Öppettider i Julhelgen

Skribent Björn Persson

Tomten

Under jul och nyårshelgen så har vi begränsade öppettider så att vi alla får en välbehövlig vila.

KOKA och Björns Bar har öppet från klockan 17:00

19-20/12,  26-27/12,   2-3/1,  5/1

Stängt 21-25/12,  29-1/1, 6/1.

För bordsbokning använd gärna vår onlinetjänst på hemsidan eftersom vi inte svarar så mycket i telefon under mellan/juldagarna. Det går även bra att mejla oss så försöker vi svara så fort som möjligt.

http://www.restaurangkoka.se/bordsbokning.aspx

 

God Jul & Gott Nytt år önskar Tomten och alla nissarna

 

KOKAs Köksmästare Johan Björkman rekomenderar

Skribent Björn Persson

krabba

Är det någon gång man ska jobba med krabba så är det efter tredje måndagen i september. ”Hummerpremiären”. Då är krabbor praktiskt taget gratis efter hela Bohuskusten. Det går säkerligen tio krabbor på en hummer, så det anses som bifångst man helst bara blir av med.

Krabbtaska som den också kallas för lever från östra Atlanten och Nordnorge ända ner till Marocko. Den är ca 20 cm över skölden och har kraftiga klor som är svarta längst ut.

När du ska koka krabban brukar jag ta 3 l vatten och 1 dl salt per krabba. Tvätta dem väl och lägg i kokande vatten. Låt koka i ca 12-15 minuter och svalna sedan av dem i sitt spad.

Köttet som sitter i klon och under skölden är av helt olika konsistens och smak. Kloköttet är milt och lite trådigt i texturen, det andra har en krämig konsistens och är kraftig i smaken. Detta kallas i folkmun för ”krabbsmör”.

Morfar åt det med hovmästaresås på toast med citron och massor av plockad dill. Man kan även plocka upp köttet i en stor skål blanda med tärnat tomatkött hackad persilja och rivet citronskal och därefter vända upp det hela kalaset med nykokt pasta. Man kan blanda köttet med någon form av stuvning, lägga tillbaka i skalet och gratinera. Det går att variera i det oändliga.

På krogen använder vi alltid krabba på något sätt under hela hösten. Det kan vara som en buljong när gästerna kommer, som förrätt eller som tillbehör till en fiskrätt. Man får en fantastisk majonäsliknande kräm bara genom att mixa ”smöret” på kokta krabbor. Krabba funkar även med bäriga smaker som t.ex. vinbär, björnbär eller krusbär.

KOKA-Årets Krog 2014

Skribent Björn Persson

 

IMG_0003

Vid Restauranggalan på Cirkus i Stockholm så korades Sveriges Bästa Restaurang enligt Tidningen Restaurang & Storkök i samarbete med stiftelsen Sveriges Bästa Bord.

Med motiveringen.
-Restaurangens kök och matsal sprider ett ljus över hela landet. Gästen är i centrum och menyn byggs på regionala råvaror. Ett vägval gjordes för att hålla kvar ambition och kvalité. En pånyttfödelse har ägt rum som manar till eftertanke.
Årets Krog är. Koka i Göteborg

Måndagen den 3 november så samlades Sveriges förenade restaurangelit på en fantastisk gala på Cirkus. Restauranggalan är en årligen återkommande gala där tidningen RS (Restaurang & Storkök) tillsammans med en mycket kompetent jury delar ut priser till restauranger, leverantörer och personer som betytt extra mycket för branschen under det gångna året.

Vi är enormt stolta och hedrade över att få ta mot det här priset, säger Björn Persson. Det var som ni kanske förstår ingen självklarhet att stänga ner en restaurang som Kock & Vin. Vi förstod såklart att vi måste lämna från oss stjärnan i Guide Michelin och topplatser i diverse andra guider. Men alternativet var att vi inte skulle kunna vara lika drivande och nyskapande längre och det var inte heller ett särskilt bra alternativ. På något vis så kändes det gamla arbetssättet som en rest från gamla tider när kyparen skulle stå och bocka och buga vid bordet och vara en del av en gammal pjäs om herrskap och tjänstefolk. Det kändes helt enkelt inte så fräscht. Det är därför extra roligt att vi nu redan 6 månader efter vi öppnade Koka fått ta mot priset för Årets Krog. Lyckan är fullständig och nu hoppas vi verkligen att alla skall få upp ögonen på allvar för den Moderna Västsvenska Gastronomin som vi står för.

KOKA: Årets Julklapp!

Skribent Björn Persson
IMG_4743

Årets Julklapp är utsedd. Efter succéer som bakmaskin, spikmatta och råsaftcentrifug så lanserar vi i år en middagsupplevelse! Ja, i år så skall vi helt enkelt ge dem vi älskar och bryr oss om ett minne av en underbar middagsupplevelse att bära med sig. Ett av de bästa exemplen är Restaurang KOKAs enormt generösa erbjudande. Presentkortet Årets Julklapp innebär 5 rätter för endast 500 kronor. Presentkortet kan användas under januari-mars, måndag till torsdag.

Under många år så har det mest bisarra prylar utsetts till Årets Julklapp. Vi tar oss därför helt självvådligt på oss att utnämna en middagsupplevelse till årets allra bästa julklapp. Få saker är så uppskattade som att ge en upplevelse till den man tycker om. Man kan naturligtvis passa på att ge sig själv en riktigt bra julklapp ifall man tycker att man gjort sig förtjänt av det.

Nominerade till Årets Krog

Skribent Björn Persson

Finalist_krog

Tidningen RS tillsammans med Stiftelsen Sveriges Bästa Bord utser Årets Krog i samband med Restauranggalan i början av November. Vi är mycket stolta över att Restaurang KOKA blivit nominerad som en av två restauranger till priset Årets Krog. Den andra restaurangen är La Petite från Helsingborg.

Tidigare vinnare av Årets Krog är:

2013 – Daniel Berlin, Skåne Tranås
2012 – Gastrologik, Stockholm
2011 – Thörnströms Kök, Göteborg
2010 – Frantzén/Lindeberg, Stockholm
2009 – Mathias Dahlgren, Matsalen, Stockholm
2008 – PM & Vänner, Växjö
2007 – Leijontornet, Stockholm
2006 – Kattilakoski Gastronomi, Övertorneå
2005 – 50 Kvadrat, Visby
2004 – Halltorps Gästgifveri, Borgholm

sbb-logga-kopia

WOW

Skribent Björn Persson

wow